红糟

地道的闽菜烹饪，常离不开一种调料：初闻，有一丝酒香，仅需一勺，无论烧汤、油炸还是煎炒，立马能让一道菜色香味俱全。它貌不惊人，却味道惊人。

青红酒

一方水土养育一方人。福州的地界内有山川且靠海，湿气重，人们为了适应这种环境便酿出了红曲酒，用来祛湿驱寒。

这种酒不仅味醇香，且色如琥珀，还带着一抹橙红，所以深受福州人喜爱，无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。苏轼诗里写到的“夜倾闽酒赤如丹”就是此物。

冬至过后，就是酿造红曲酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒，酿成的红曲酒色泽艳红亮丽，但随着存储时间的增长，颜色会慢慢转变，变得红中带青绿色，因此在福州也称作青红酒。

而我们要提到的主角——红糟，就是青红酒在发酵完成之后筛滤出的副产品。

红糟

福州人早就有“吃糟”的饮食习惯。宋代庄季裕《鸡肋编》卷下记载：“ 江南闽中，公私醖酿，皆红麴酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”而《朱子语类》中，亦记载了朱熹语录：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”

闽人知爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。由于红糟有防腐、去腥、增香、生味、调色之用，人们便广泛地将其与各种食材配搭，并使用炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、腌糟、酒酿糟等方式制作美食。

光饼夹红糟肉

干炸糟鳗

煮糟鱼

最能代表福州地方风味的一种红糟食品，就是螃蜞酥了。

螃蜞是一种淡水小蟹，以前人们在闽江边上就可以钓到，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等加入适量食盐，腌制成咸鲜螃蜞酥。如果再进一步加工可用石磨碾，就成为美味可口的螃蜞酱，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱，就是福州人宴席上最常见的前菜。

用红糟入馔，就如同给菜肴施上明亮的胭脂，看一眼就足以让人食欲大振。而这种明亮的红除了让人胃口大开，也象征着吉祥与幸福，还具有养生意义，是福州人逢年过节，喜庆宴席必不可缺的点缀。

来源：福州市博物馆